De warme keuken is één van de belangrijkste zones binnen een HACCP-plan. Hier wordt voedsel bereid, verwarmd en soms ook tijdelijk opgeslagen. Dat maakt het een kritisch controlepunt waar hygiëne, temperatuur en schoonmaak van groot belang zijn.
Binnen de HACCP-principes draait het om het voorkomen van besmetting door bacteriën, allergenen of chemische resten. Daarom is het essentieel dat werkoppervlakken, kookapparatuur en keukengerei regelmatig worden gereinigd en gedesinfecteerd.
Gebruik in de warme keuken uitsluitend voedselveilige schoonmaakmiddelen, en houd kleurcodering aan:
Groen: voedselcontactoppervlakken
Geel: keuken en kookzones
Rood: sanitair (niet gebruiken in keuken!)
Daarnaast zijn temperatuurcontroles, goede opslag en een strak schoonmaakschema onmisbaar om aan de HACCP-eisen te voldoen.
Door consequent volgens HACCP te werken, blijft de warme keuken niet alleen schoon, maar ook veilig en professioneel — wat zowel kwaliteit als voedselveiligheid waarborgt.
1. Wat is het doel van HACCP in de warme keuken?
Het doel is het waarborgen van voedselveiligheid door besmetting, bederf en kruisbesmetting te voorkomen tijdens bereiding en schoonmaak.
2. Welke kleur wordt gebruikt voor schoonmaak in de warme keuken?
Gebruik gele schoonmaakmaterialen voor kookzones en groene voor oppervlakken die direct met voedsel in contact komen.
3. Welke schoonmaakmiddelen zijn geschikt voor de warme keuken?
Gebruik voedselveilige ontvetters en desinfectiemiddelen, zoals minerale ontvetters zonder schadelijke oplosmiddelen.
4. Hoe vaak moet er worden schoongemaakt?
Dagelijks: oppervlakken, apparatuur en vloeren.
Na elk gebruik: werkbladen, snijplanken en kookgerei.
Periodiek: dieptereiniging van ovens, afzuiging en apparatuur.
5. Moet ik desinfecteren of volstaat reinigen?
In de warme keuken is reinigen én desinfecteren verplicht voor voedselcontactoppervlakken om bacteriegroei te voorkomen.
6. Hoe registreer ik schoonmaak in de keuken volgens HACCP?
Gebruik een schoonmaakschema of logboek waarin tijdstip, uitvoerder en uitgevoerde taken worden vastgelegd.
7. Wie controleert de naleving van HACCP in keukens?
De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) controleert regelmatig op hygiëne, schoonmaak en temperatuurregistratie.
