De koude keuken is een cruciaal onderdeel van elk HACCP-plan. Hier worden salades, broodjes, desserts en andere koude gerechten bereid die vaak niet meer worden verhit. Dat betekent dat hygiëne en temperatuurbeheersing extra belangrijk zijn, want eventuele besmettingen worden niet meer door verhitting verwijderd.
Binnen HACCP draait het in de koude keuken vooral om voorkomen van kruisbesmetting en temperatuurcontrole. Werk daarom met kleurgecodeerd schoonmaakmateriaal, aparte werkvlakken en voedselveilige schoonmaakmiddelen.
Gebruik bijvoorbeeld:
Blauw: koude keuken en voedselbereiding
Rood: sanitair (nooit gebruiken in de keuken)
Groen: voedselcontactoppervlakken
Zorg dat alle producten onder de juiste temperatuur worden bewaard (maximaal 7 °C) en dat koelapparatuur regelmatig wordt gecontroleerd en gereinigd.
Door te werken volgens de HACCP-richtlijnen blijft de koude keuken niet alleen schoon en overzichtelijk, maar ook volledig voedselveilig.
Veelgestelde gevragen over HACCP in koude keuken
1. Waarom is HACCP belangrijk in de koude keuken?
Omdat koude gerechten niet worden verhit, kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen. HACCP helpt om besmetting te voorkomen door goede hygiëne en temperatuurbeheersing.
2. Welke kleur gebruik je voor schoonmaak in de koude keuken?
Gebruik blauwe schoonmaakmaterialen voor de koude keuken, zodat er geen verwarring ontstaat met andere zones.
3. Wat is de juiste temperatuur in de koude keuken?
Bereide producten en ingrediënten moeten onder 7 °C worden bewaard om bacteriegroei te voorkomen.
4. Welke schoonmaakmiddelen mag ik gebruiken?
Gebruik voedselveilige reinigingsmiddelen zonder schadelijke oplosmiddelen en geschikt voor gebruik in ruimtes waar met voedsel wordt gewerkt.
5. Hoe vaak moet de koude keuken worden schoongemaakt?
Dagelijks: werkbladen, vloeren, koelkasten en apparatuur.
Na elk gebruik: snijplanken, messen en schalen.
Periodiek: dieptereiniging van koelapparatuur.
6. Hoe houd ik bij dat er goed wordt schoongemaakt?
Gebruik een HACCP-schoonmaakschema of logboek waarin je dagelijks noteert wat, wanneer en door wie is schoongemaakt.
7. Wie controleert de koude keuken op HACCP-naleving?
De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) controleert regelmatig of bedrijven voldoen aan de HACCP-hygiënecode.
